Intenzív íz, természetes szín, stabil állag

Kajszilekvár 

 

Kutyafül álma valóra vált: lett saját kajszibarackfája, az első termésből pedig házi lekvár készült.
A többi kívánsága is sorra teljesül, amint eljön az ősz, majd pedig a karácsony. A kajszilekvárból ugyanis zserbót és Rákóczi-túróst sütök – csak hogy a kedvenc süteményeket említsem először. Tudniillik nálunk a lekvár és a dzsem főleg édességekbe kerül, nem pedig klasszikus módon pirítósra vagy friss házi kenyérre.
Sárgabaracklekvárt eddig csak egyszer főztem, a többit évről évre ajándékba kaptuk. Időközben azonban kifogytunk az adományokból, ezért pótolni kellett a hiányt. Még szerencse, hogy a kis fánk éppen az idén fordult termőre! Mivel későn virágzó fajta, nagyobb volt az esélye, hogy elkerüli a tavaszi fagyokat. A virágzás idején ugyan nálunk is fagyott, szerencsére ez mégsem okozott kárt.
Bár a gönci magyar kajszi zamata felülmúlhatatlan, a Pannóniából főzött lekvár is ízletes lett. Most először nem kell spórolnom vele: tele lett a kamrapolc, így mostantól gyakran süthetek saját házi lekvárból.
A kevés cukor miatt nálam a gyümölcs természetes íze dominál, ennek köszönhetően karakteresebb, gyümölcsközpontú végeredményt kapunk – inkább a kajszi koncentrált aromája érvényesül benne, mintsem a hagyományosan édes lekvár jellege.

 

Hozzávalók (1 kg kimagozott gyümölcshöz számolva):

érett kajszibarack (nálam Pannónia)
200–250 g cukor
½ citrom leve
½ zöldalma (opcionális)

Elkészítés:

1. A megmosott barackokat kimagozom (a sérült részeket eltávolítom), majd félbe- vagy negyedekre vágom.
2. A gyümölcsöt összekeverem a cukorral, és legalább 2 órán át állni hagyom, hogy levet eresszen. (Ez segíti az egyenletesebb főzést és a jobb állagot.)
3. Közepes–erős lángon elkezdem főzni, közben gyakran átkeverem, hogy ne égjen le. (A cél a víz minél gyorsabb elpárologtatása, vagyis a hatékony sűrítés, nem pedig a hosszú, lassú főzés. Ez a kívánt sűrűségtől függően általában 40–80 percet vesz igénybe.)
4. A főzés felénél krumplinyomóval áttöröm a gyümölcsöt, hozzáadom a finomra reszelt almát, majd alacsonyabb hőfokon tovább főzöm a lekvárt. (Az alma természetes pektintartalma elősegíti a sűrűsödést.)
5. Amikor a lekvár már majdnem elérte a kívánt állagot, és a kanálról lassan folyik le, egy keveset hideg tányérra cseppentek. Ha a csepp megtartja a formáját, hozzáadom a frissen facsart citromlevet, majd további 10–15 perc alatt készre főzöm.
6. A forró lekvárt steril üvegekbe töltöm, celofánt helyezek rájuk, azonnal lezárom, majd az üvegeket 5 percre fejre állítom. Ezután mindegyiket száraz dunsztba teszem, és ott hagyom teljesen kihűlni.

Megjegyzés, tipp:

A világosabb, egységes színű és teljesen homogén lekvárhoz a barack héját érdemes blansírozással eltávolítani (30–60 másodperces forró vizes fürdő, majd hideg vizes öblítés). Fontos azonban tudni, hogy ezzel a gyümölcs kicsit veszít az aromájából és a színintenzitásából.
Egy jó széles lábasban egyszerre csak 1 kg barackot célszerű főzni, mert így pektin használata nélkül is gyorsabban besűrűsödik. Én ilyen módon több kilogramm gyümölcsöt főztem meg külön lábasokban, adagonként kicsit több mint 1 óra alatt.
A héjjal főzött kajszilekvár színe a tárolás során kicsit sötétedhet, de ez nem feltétlenül jelent barnulást. A héj színanyagai mélyebb, természetesebb árnyalatot adnak a lekvárnak. A sötétedést elsősorban a hosszú hőhatás és az oxigén fokozza, ezért a gyors, hatékony párologtatás kedvezőbb. A citromlé segíti a szín megőrzését, míg a zöldalma elsősorban pektintartalma miatt javítja az állagot.