A Gomba-pizza nyomában – egy kísérlet margójára

Hagymás-baconös kenyérlepény paradicsommal 

 

A hagymás-baconös a kedvenc pizzám! Nemcsak az, amit itthon készítek, de a nagybánhegyesi Gomba Büfétől is, ahonnan legtöbbször itthonra is hozunk magunkkal a Bánfürdőbe való kiruccanásaink alkalmával. Bár mostanában a nápolyi stílusú pizzát részesítjük előnyben, a fent említett büfében készülő változat továbbra is dobogós helyen van nálunk. A tésztája ugyanis valahol félúton van a nápolyi és a tipikus magyar pizzatészta között: se nem túl vastag, se nem túl vékony, miközben a széle különleges felületű, ropogós, és szerkezetében némileg az olasz pizzára hasonlít.
Gondoltam, megpróbálom lemásolni, de mivel a tészta receptje titkos, nekem kellett kitalálnom, hogyan készíthetik. Be is szereztem hozzá egy nagy, kerek, lyukacsos aljú tepsit, hogy még a formát is prezentálhassam. Persze, a megfelelő liszt és recept mellett a sütő és a sütési hőfok is éppolyan fontos. Ám ipari pizzasütő híján jelentős lemaradással indultam, ráadásul csak kenyérliszt volt itthon – igaz, abból legalább jóféle.
A ciabatta tésztájával kezdtem a kísérletezést, de tudtam, hogy azzal más lesz az eredmény. Igazam lett, mégis nagyon finom volt úgy is, bár a híg tészta alul kitüremkedett a tepsi minden egyes lyukacskáján. Beláttam, hogy az nem ehhez a tepsihez való. Mégsem hagyott nyugodni a dolog. Egyértelműnek látszott, hogy a már jól bevált pizzatésztám sem lesz jó az elképzelt recepthez, úgyhogy utánanéztem a nápolyi stílusúnak. Viszont semmi kedvem nem volt olasz lisztet venni, sem pedig 24–72 órát várni a pizzaevésre. Úgy gondoltam, másfél napig azért még kibírom, ezért az alábbi módon készítettem el.
Szerencsére a megfelelő sütő hiányában is sikert arattam, még ha nem is tudtam létrehozni a Gombáéhoz hasonló tésztát. A széle viszont legalább ropogósra sült, a feltét pedig mindent visz! Az apró hiányérzetet pedig paradicsommal ellensúlyoztam, amiből ugyebár nálunk mostanában sosem lehet elég.
Érdemes volt kivárni az időt, amíg asztalra került a közös kedvencünk, amit végül inkább kenyérlepénynek neveztem el, hogy a pizzaszakértők ne vonják vissza tőlem a pizza szó használati jogát.

Hozzávalók 1 db 30 cm-es kenyérlepényhez:

Tészta (75% hidratáltságú):
185 g magas fehérjetartalmú kenyérliszt (Maros Malom) vagy erős pizzaliszt
139 g víz
5 g só
1 nagy borsószemnyi friss élesztő

Kencefice:
130 g tejföl
1 tk. magos dijoni mustár
2–3 gerezd zúzott fokhagyma
1 tk. morzsolt oregánó
1 tk. akácméz
őrölt fekete bors

Feltét:
180–200 g lila- és vöröshagyma vegyesen (hámozott mennyiség)
150 g kockázott bacon
150 g mozzarella
120 g szilvaparadicsom (San Marzano)
só

Elkészítés:

1. A tésztához (sütés előtt kb. 18 órával) a lisztet összekeverem 125 g hideg vízzel, majd letakarva 20 percig pihentetem.
2. Az élesztőt simára keverem a maradék vízzel, a tésztához dolgozom, majd a sót is belekeverem.
3. A tésztát nedves kézzel mind a négy irányból felhúzom, és középre hajtom. Letakarva 20 percig pihentetem.
4. Az előbbi módon még kétszer meghajtogatom, és közben ugyanúgy 20-20 percig pihentetem. (Ha elég feszes és rugalmas a tészta, már nincs szükség több hajtogatásra.)
5. A tésztát az alján és az oldalán is vékonyan kiolajozott dobozba teszem, és légmentesen lefedve, szobahőmérsékleten (kb. 23 °C-on) kelesztem kb. 16 órát.
6. A tésztát óvatosan az enyhén lisztezett munkalapra borítom, gombóccá formázom, majd visszateszem a dobozba, és lefedve pihentetem további 1,5–2 órát.
7. Közben a kence hozzávalóit alaposan összekeverem, és szobahőmérsékleten hagyom.
8. A bacont zsiradékmentes serpenyőben fedő alatt addig pirítom, hogy a zsírját kiengedje, majd ráteszem a vékonyra szelt hagymát, megsózom, és lefedve puhára párolom. Kihűtöm.
9. A megmosott paradicsomokat vastagabb karikákra szelem. A mozzarellát felszeletelem.
10. A megkelt tésztát enyhén lisztezett munkalapra borítom, a közepét az ujjaimmal óvatosan kinyomkodom, majd átemelem a sütőpapírral bélelt, napraforgóolajjal vékonyan megkent kerek tepsi közepére. A szélét érintetlenül hagyva akkorára formázom, amekkora a tepsi.
11. Megkenem a kence felével, körben elosztom rajta a mozzarella szeleteket, a baconös hagymát, a paradicsomkarikákat, és előmelegített sütőben megsütöm.
12. A forró kenyérlepényt tortarácsra teszem, kicsit hűlni hagyom, majd a formából kicsúsztatva cikkekre vágom. A maradék kencét mellé tálalom. (A pizzaszeletek szélét abba mártogatom).

Sütési hőfok: 240 °C
Sütési mód: hőlégkeverés
Sütési idő: kb. 20 perc

Megjegyzés, tipp:

Az enyémhez hasonló kerek, lyukacsos tepsi helyett sütőpapírral fedett normál tepsiben is megsüthetjük a kenyérlepényt.

Ki mondta, hogy a szendvics csak lapos lehet?!

Klubszendvics-tekercs 

 

 

Ha mindenképp választani kéne, Kutya meg én el tudnánk élni csak szendvicsen is. A mellékelt képek szerint az se fontos, hogy hagyományos formában kerüljön asztalra – pont megfelel feltekerve is!
Tortillát évek óta sütök, de töltelékkel együtt felgöngyölve eddig talán csak két alkalommal készítettem. Pedig milyen szeretni való így! Munkába és suliba is elvihető, igazán jó szendvicsalternatíva. Én most a klasszikus klubszendvicsből csináltam tekercset. Itt jegyzem meg, hogy klubszendvicset egyébként még sosem ettem, de ezt a hiányosságomat most duplán pótoltam, mert ebben a formában egymás után már a második alkalommal készítettem el, most épp ebédre.
Próbáljátok ki, nem fogtok csalódni!

Hozzávalók 4 tortillatekercshez:

Kencefice:
100 g natúr krémsajt
30 g majonéz
20 g dijoni mustár
őrölt fekete bors
½ tk. méz

Töltelék:
200 g sertés szendvicssonka
200 g füstölt, húsos szalonna
200 g reszelt sajt (pl. ementáli, cheddar, edami vagy gouda)
150–200 g jégsalátalevél
150 g bébiparadicsom
őrölt fekete bors
fokhagyma-granulátum
1 ek. extra szűz olívaolaj

Továbbá:
4 házi tortillalap

Elkészítés:

1. A kence hozzávalóit simára keverem, majd őrölt borssal fűszerezem.
2. A húsos szalonnaszeleteket zsiradékmentes serpenyőben előbb lefedve, majd fedő nélkül mindkét oldalukon ropogósra pirítom. Papírtörlőre szedve hagyom kihűlni.
3. Közben a megmosott, szárazra törölt bébiparadicsomokat felaprítom, meglocsolom olívaolajjal, majd fokhagyma-granulátummal, őrölt borssal fűszerezem, és alaposan összekeverem.
4. Egy jó evőkanálnyi krémsajtos keveréket egyenletesen elkenek egy 25 cm átmérőjű tortillalapon, majd ráhelyezek 4 sonkaszeletet, 50 g jégsalátalevelet, és megszórom 50 g reszelt sajttal. A tortillalap hozzám közelebbi szélén elrendezek 20 g pirított szalonnaszeletet, ráhalmozok egy adag aprított bébiparadicsomot, majd szorosan feltekerem. Így töltöm meg a többi lapot is.
5. A tekercseket szorosan folpackba csavarom, és 1–2 órára hűtőbe teszem, hogy az ízek összeérjenek, és a tekercsek kicsomagolva is egyben maradjanak. Tálalás előtt félbe- vagy vastag szeletekre vágom.

 

 

 

Sokszor a fonnyadó zöldségek diktálnak

Sonkás-zöldséges pite 

 

Közhely ugyan, de igaz, hogy sokszor maradékból születnek a legjobb ételek. Vagy olyan hozzávalókból, amelyek már kicsúsztak a szavatossági időből  – de ezt talán nem kellene elárulnom. Most már mindegy, lerántottam a leplet a nagy konyhai titokról!
Nálam bizony gyakran előfordul, hogy nem túl friss hozzávalókat használok, mert vagy elfelejtem, hogy mit akartam belőlük csinálni, vagy annyira elnapolom a tervezett étel elkészítését, hogy a megvásárolt termék szavatossága időközben lejár. A punnyadtabb zöldségek ebből az okból nem egyszer házasodnak össze nagy hirtelen olyan módon, ahogyan eredetileg nem akartam volna frigyre léptetni őket. Persze ez nem jelenti azt, hogy a hirtelen elgondolás miatt már ne is lenne finom az eredmény, sőt. Inkább csak arra célzok, hogy amikor rácsodálkozom a hűtőben megbújó hozzávalókra, már nem sok időm marad azon agyalni, milyen remekbe szabott étek kerekedjen ki belőlük. Az ilyen esetekre a pite az egyik első ötlet, ami eszembe szokott jutni, mert azon túl, hogy imádom, nagyon gyorsan elkészíthető – legalábbis nekem, akinek már nagy gyakorlata van a sós linzerek terén. Bár egyszerű étel, mégis mutatós és laktató. Egy könnyű salátával (és néha bizony tunkolni való tejföllel) kiegészítve nálunk mindig nyerő.
Ebbe a pitébe most olyan répa került, aminek a hegye már kezdett feketedni, a paprika is úgy tűnt, lassan megadja magát, a sonka pedig ugyan bontatlan csomagban, de már pár nappal a szavatossági időn túl várakozott a hűtőben. Mégis: éppen ezek azok a tényezők, amelyek miatt nagyszerű ebédünk kerekedett. Úgyhogy nem is teszek fogadalmat arra, hogy a jövőben csakis friss hozzávalókból dolgozzak (talán éppen most veszítettem el a követőim nagy részét...).

 

Hozzávalók 24 cm-es piteformához:

Tészta:
160 g finomliszt
50 g korpás búzaliszt (Maros Malom)
50 g túró
100 g vaj
1 csapott ek. cukor
1 csapott tk. só
½ tojás
1–2 ek. víz

Töltelék:
200 g sertés szendvicssonka
100 g kockázott húsos szalonna
200 g sárgarépa (tisztított mennyiség)
1 édes paprika
70 g zöldpaprika
1 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1½ tojás
50 g tejföl
½ mk. őrölt szerecsendió
őrölt fekete bors
50 ml víz
2 ek. zsemlemorzsa a tésztára
125 g mozzarella

Elkészítés:

1. A tésztához a cukorral, sóval vegyített lisztkeveréket összemorzsolom a felkockázott, nem túl hideg vajjal, hozzáadom a felvert tojás felével elkevert túrót, valamint a vizet, és sima felületű tésztává gyúrom.
2. Lisztezett munkalapon akkora körlapra nyújtom, hogy ki tudjam vele bélelni a sütőformát a peremével együtt. A tésztát a formába igazítom, majd a szélét körben szépen eldolgozom, és ha szükséges, levágom. A tésztakosarat villával több helyen megszurkálom, majd nejlonzacskóba húzva 30 percre hűtőbe teszem.
3. A töltelékhez a szalonnát zsiradékmentes serpenyőben zsírjára pirítom, majd a szalonnát félreteszem, és a visszamaradt zsíron fedő alatt megpirítom a felaprított hagymát. Közben megsózom.
4. A sárgarépát hosszában félbevágom, a kapott darabokat is megfelezem, és vékonyra szelem. Ráteszem a hagymára, enyhén sózom, és lefedve párolom 1–2 percig. Felöntöm a vízzel, és előbb fedő alatt, majd anélkül félpuhára párolom.
5. Hozzáadom az egészen vékonyra szelt kétféle paprikát, az áttört fokhagymát, és fedő alatt összepárolom. Közben megfűszerezem és utánasózom, ha szükséges.
6. Belekeverem a vékonyra szelt sonkát, a pirított szalonnát, és 1–2 perc alatt készre sütöm. Langyosra hűtöm, majd elkeverem benne a felvert tojást és a tejfölt.
7. A tölteléket a zsemlemorzsával beszórt tésztakosárba simítom, körben elosztom rajta a kockára vágott mozzarellát, majd előmelegített sütőben megsütöm. Rácsra téve 15 percig hűlni hagyom, majd felszeletelem, és friss salátával együtt kitálalom.

Sütési hőfok: 170 °C
Sütési mód: hőlégkeverés
Sütési idő: kb. 40 perc

Lágy töltelék omlós tésztában

Quiche Lorraine 

 

Egyes receptek észrevétlenül költöznek be az ember emlékezetébe – mint ez a lotharingiai pite, amit évekkel ezelőtt sütöttem először. Bár az íze azonnal levett a lábamról, a finoman szólva is lapos pereme miatt megfogadtam, hogy egyszer majd újra nekifutok. Az „egyszer” aztán meglehetősen sokáig váratott magára.
A recept Michel Roux egyik könyvéből származik, ahol a különféle piték olyan tökéletes tartással pózolnak, mintha mi sem lenne ennél természetesebb. Az enyémek viszont korábban rendre elvesztették a magasságukat az elősütés során, ezért egy idő után szakítottam a hagyománnyal: a töltelék nálam egyenesen a nyers tésztakosárba kerül.
És hogy megérte-e újra elővenni ezt a receptet? Nagyon is. A selymes, gazdag töltelék és a kellemesen omlós, enyhén a frissen sült pogácsa tetejét idéző tészta olyan párost alkot, amely mellett nehéz csak egy darabnál megállni.

 
Hozzávalók 6 darabhoz:

Tészta:
200 g finomliszt
100 g vaj
1 mk. cukor
1 mk. só
1 kis tojás
1–2 ek. tej

Töltelék:
150 g húsos szalonna (kockázott vagy szeletelt)
60 g Gruyére vagy Comté sajt
100 ml habtejszín
1 kis tojás
1 tojássárgája
őrölt fekete bors
½ mk. őrölt szerecsendió
só

Elkészítés:

1. A tésztához a cukorral, sóval vegyített lisztet összemorzsolom a felkockázott, nem túl hideg vajjal, majd a tojást a közepébe ütöm, és a tejet is hozzáadva villával összedolgozom. Szükség esetén adok még hozzá tejet, és sima felületű tésztát gyúrok belőle.
2. A tésztát henger alakúra formázom, és 6 egyforma szeletre vágom. A szeleteket enyhén lisztezett munkalapon akkora lapocskákra nyújtom, hogy ki tudjam velük bélelni a (9 cm átmérőjű, 2 cm magas, kivehető aljú) pitesütőformákat.
3. Amint ez megtörtént, a formákon túllógó tésztaszéleket körben egyenesre vágom, a belsejüket pedig villával több helyen megszurkálom. A tésztakosárkákat tálcára rendezem, és nejlonzacskóba húzva 30 percre hűtőbe teszem.
4. Eközben a töltelékhez a szalonnát (ha szeletelt, előbb felcsíkozom) zsiradékmentes serpenyőben addig pirítom fedő alatt, hogy a zsírját kiengedje, majd szűrőkanálba öntve lecsepegtetem róla a zsírt.
5. Az öntethez a tejszínt alaposan összekeverem az egész tojással, a tojássárgájával, és megfűszerezem.
6. A tésztakosárkákban egyenlően elosztom a húsos szalonnát, megszórom reszelt sajttal, és mindegyiket meglocsolom az öntettel.
7. A pitéket előmelegített sütő középső rácsára téve pirulásig sütöm, majd tortarácsra szedem, és 2–3 perc elteltével kiemelem a formákból (lehetőleg az aljukon lévő sütőlapocskákat is leveszem róluk, hogy hűlés közben ne nedvesedjen fel a tészta).

Sütési hőfok: 170 °C
Sütési mód: hőlégkeverés
Sütési idő: kb. 23 perc

Megjegyzés, tipp:

Ezeket az egyszerű kis pitéket vendégváróként vagy előételként kínálhatjuk, de akár ebédre is ehetjük friss salátával együtt tálalva.
A lehulló tésztaszélekből én még egy plusz pitét ki tudtam hozni – igaz, az alja és a pereme kicsit vékonyabb lett, és tölteléknek már csak sajt jutott bele.

 

Sok hagyma, mégsem kell tőle tartani

Kelt hagymás lepény 

 

A kelt tészta nálam örök szerelem, akár sós, akár édes. Amikor ezt a hagymás lepényt megláttam egy receptgyűjteményben, rögtön tudtam, hogy nem marad sokáig a „majd egyszer kipróbálom” kategóriában. Hamar adta magát az alkalom: egy hosszúra nyúlt, munkával teli időszak lezárásaként jólesett a házias, vigaszdíjnak is beillő finomság. Ez a frissen sült hagymás lepény pillanatok alatt eltűnt a tányérról, aminél jobb reklám talán nem is kell neki.
A hagyma mennyisége elsőre talán ijesztőnek tűnhet, de itt ez a lényeg, ettől lesz karakteres és igazán szaftos a töltelék. Sütés közben elveszíti a nyers erejét, helyette enyhén édeskés, lágy ízvilág marad, ami kerek egészet alkot. Az sem utolsó szempont, hogy utána nem kell tartani kellemetlen mellékhatásoktól, így egy jó beszélgetés vagy akár egy romantikus együttlét is gond nélkül belefér.
A kelt tészta könnyedsége és levegős szerkezete tökéletes alapot ad a szalonnával gazdagított hagymás rétegnek. A végeredmény egyszerre rusztikus és hívogató, olyan fogás, amelyből ritkán elég egyetlen szelet.

 
Hozzávalók 24 cm átmérőjű piteformához:

Tészta:
200 g finomliszt
1 mk. cukor
1 mk. só
40 g vaj
1 felvert tojás fele
6 g friss élesztő
kb. 100 ml tej

Töltelék:
450 g vöröshagyma (tisztított mennyiség)
200 g húsos szalonna (szeletelt vagy kockázott)
100 g tejföl
1½ tojás
10 g vaj + a formához

Elkészítés:

1. A töltelékhez a megtisztított hagymát V gyaluval vékony karikákra szelem és megsózom.
2. A húsos szalonnát 10 g felhevített vajon üvegesre párolom, majd ráteszem a hagymát, és néha megkeverve puhára párolom. Hűlni hagyom.
3. A tésztához a cukorral vegyített liszt közepébe morzsolt élesztő simára keverem a tejjel, majd egy kevés liszttel betakarva felfuttatom.
4. Hozzáadom a sót, a langyos olvasztott vajat, egy felvert tojás felét, és lágy tésztává dagasztom. Lisztezett munkalapra teszem, és 10 percet letakarva pihentetem.
5. A tésztát ezután akkora körlapra nyújtom, hogy ki tudjam vele bélelni a sütőformát, a peremét is beleértve.
6. A tésztát ezután a nyújtófa segítségével a vékonyan kivajazott sütőformába fektetem.
7. A tojás a felvert tojás másik felével együtt a tejfölhöz keverem, megfűszerezem, majd a hagymához forgatom, és egyenletesen elosztom a tésztán. Előmelegített sütő alsó harmadában megsütöm. Rácsra téve hagyom langyosra hűlni.

Sütési hőfok: 200 °C
Sütési mód: alul-felül sütés (a sütő alsó harmadában)
Sütési idő: kb. 30 perc

 

Gyors és finom ebéd jótékony hatású összetevőkből

Fokhagymás-petrezselymes nokedli pirított szalonnával 

 

A fonnyadó cserepes petrezselymet sokszor már az öntözés sem menti meg, ezért jól jön az olyan fogás, amihez sok kell belőle. A hagyományos magyar konyhában gyakori ötlet ilyenkor a leves, de én másfajta ételhez akartam felhasználni. Szempont volt, hogy gyorsan elkészüljön, mert ez az igény nálam is elsődleges. Például a nokedli régi kedvencünk – pillanatok alatt össze tudom hozni. A sajtos-tejfölös vagy a paprikás szaftos változatánál viszont néha azért többre vágyom. Az alábbi recept szerint készült mártással pedig egészen újfajta magasságokba sikerült repítenem. A szerecsendiós-mézes mustáros mártás ugyanis különleges ízt vitt ebbe a nokedlis fogásba, a ropogós szalonna pedig szinte megkoronázta az élményt. A benne lévő nagyobb mennyiségű fokhagyma és petrezselyem hozzájárul az immunrendszer megfelelő működéséhez, csak hogy kiemeljem a gyors ebédünk további pozitívumait is. Ennyi méltatás után talán te is kedvet kapsz ahhoz, hogy akár már ma elkészítsd.

Hozzávalók 3 személyre:

Nokedli:
200 g finomliszt (Maros Malom)
100 g korpás búzaliszt (Maros Malom)
2 nagy tojás
200 ml tej
1 ek. növényi olaj
1 tk. só

Mártás:
200 g pácolt, füstölt, szeletelt húsos szalonna
1 fej fokhagyma (kb. 10 gerezd kell)
2 púpozott ek. tejföl
1 ek. dijoni mustár
2 ek. akácméz
1 csapott tk. őrölt szerecsendió
őrölt fekete bors
só
1 nagy csokor petrezselyemzöld (aprítva 2 nagy ek.)
1 tk. mangalica- vagy kókuszzsír

Elkészítés:

1. A mártáshoz a szalonnaszeleteket felcsíkozom, és a felhevített zsíron előbb lefedve, majd fedő nélkül ropogósra pirítom. Szűrőkanálba öntöm, hogy a zsír lecsepegjen róla.
2. A megtisztított fokhagymagerezdeket kés lapjával szétnyomom, felaprítom, majd 2 evőkanál szalonnazsíron, közepes lángon megfuttatom. Közben sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezem.
3. Hozzáadom a mustárt, a tejfölt és a mézet, majd kis lángon összemelegítem. Belekeverem a szalonna és az aprított petrezselyem kétharmadát, és félreteszem.
4. A nokedlihez a tojást felverem, hozzáadom az olajat, a tejet, a sóval vegyített lisztkeveréket, majd gyors mozdulatokkal csomómentesre dolgozom.
5. A híg tésztamasszát forrásban lévő, 2 teáskanál sóval ízesített vízbe szaggatom (késsel vagy nokedliszaggatóval), és 2–3 perc alatt megfőzöm. Leszűröm, alaposan lecsepegtetem, és az újramelegített mártáshoz adom. Jól összeforgatom.
6. A nokedlit kitálalom, és megszórom a maradék pirított szalonnával, valamint az aprított petrezselyemmel.