A grillélmény, ami 25 évet váratott magára

Grillezett mustáros sertéstarja 

 

Miért kellett 25 évig megfosztanom magamat a grillezett tarja élményétől?! –
Szó szerint széles vigyorral a képemen ettem a sertésnek ezt a húsrészét azok után, hogy idén nyáron végre tarját is grilleztünk. Ez volt az első ilyen alkalom, pedig nekem már régen is nagyon ízlett. Viszont a rostok közötti „bőnyeg” sosem volt a barátom, és miatta mellőztem annyi éven át az elkészítését. Kutyafül sem sürgette a dolgot, mivel nem disznóhús-párti. Így amikor nagy ritkán beizzítottuk a kerti grillt, mindig a csirkemell kapta a főszerepet. Mígnem a nyár elején kinyilatkoztattam, hogy egy életem, egy halálom, a tarját végre én is kipróbálom. Két hónap leforgása alatt (a vendégségeknek hála) már négyszer került az asztalra, és mindig nagy sikert arat.
A korábbi, csirkemelles grillezések tapasztalatai alapján a mustáros pác a legkedveltebb nálunk, úgyhogy miután elsőre a tarjánál is azzal indítottam, egyelőre azóta is ez a fajta pác van műsoron. A sertéshús rostjait azonban érdemes kicsit jobban felpuhítani, ezért – bár maga a mustár is savas – a páclébe nálam fehérborecet is kerül. Az így már duplán savanykás zamatot egy kis mézzel ellensúlyozom, a citromhéjat pedig a frissesség kedvéért csempészem bele – ez utóbbi akár el is hagyható, de akkor oda az a jó kis friss-fanyar zamat.
Most szándékosan több húst sütöttem, mert tudtam, hogy egy kisebb mennyiségből lehetetlen lenne megmentenem akár egy szeletet is a fotózáshoz. Végleg eldőlt, hogy a nyári grillezéseknek ezentúl elmaradhatatlan szereplője lesz a tarja, még ha nem is mindig ugyanezzel az ízesítéssel.

 

Hozzávalók 4 személyre:

8 szelet tarja
1 nagy fej vöröshagyma
½ fej fokhagyma
4 ek. magos dijoni mustár
2 ek. dijoni mustár
2 ek. borecet és szőlőmust-sűrítmény (Gourmet, Aldi) vagy fehérborecet
1 ek. akácméz
1 biocitrom reszelt héja
frissen tört színes bors, ízlés szerint
só
150 ml olíva- vagy napraforgóolaj

Elkészítés:

1. A páchoz a kétféle mustárt összekeverem a fehérborecettel, a reszelt citromhéjjal, a mézzel, a frissen tört borssal, kevés sóval és az olajjal.
2. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra szelem, a fokhagymát szeletekre vágom, és mindkettőt a páchoz keverem.
3. Az ujjnyi vastag tarjaszeleteket kissé kiklopfolom, majd alaposan összeforgatom a mustáros páccal. Lefedve, néhány órára vagy másnapig hűtőbe teszem.
4. A pácolt hússzeleteket a hűtőből kivéve hagyom szobahőmérsékletre melegedni, majd utánasózom, és kerti grillen mindkét oldalukat aranybarnára sütöm.
5. A grillezett tarját alufóliába csomagolom, és néhány percig pihentetem. Tetszés szerinti körettel tálalom. (Én főtt kukoricát és friss salátát készítettem hozzá.) 

Megjegyzés, tipp:

A vörös- és a fokhagyma az ízhatás miatt ennél a grillhúsnál alapvető fontosságú hozzávalók, de a sütés során már nincs rájuk szükség, mert feketére égnének. Így ezeket grillezés előtt érdemes lekaparni a húsról.
Hogy ne vesszen kárba az értékes pác, felhasználható más húsételhez, de 1–2 napig természetesen hűtőben is tárolhatjuk.
Az erőteljesebb pörzsanyagot nem mindenki szereti – ennek elkerülésére érdemes rövidebb ideig és nem túl nagy parázs fölött sütni a húst. A cél, hogy ne hirtelen süljön, mert akkor hamar odaég.
Én faszénparázs fölött, vaslapon szoktam grillezni. Azokat a szeleteket, amelyeket rusztikusabbra szeretnék sütni, csak a készítési folyamat legvégén teszem át a vaslap kilyuggatott részére.

 

 

 

A tegnapi főszereplő mellékszerepben is sikert arat

Meleg szezámmagos pirított krumplisaláta grillezett csirkefalatokkal

 

 

A maradékok kincset érnek, mert új ételeket készíthetünk belőlük. – Ez a gondolat nem új keletű, de erre a salátára is tökéletesen igaz. Én most a hétvégi grillezésből megmaradt csirkenyársnak örvendeztem, mert remek alapanyag lett belőle ehhez a recepthez. Bár a saláta alapja meleg hozzávalókból áll, a roppanós zöldségeknek köszönhetően mégis könnyed és üde marad. Ez a kettősség izgalmas kontrasztot alkot ebben a laktató, ugyanakkor frissítő salátában.

Hozzávalók 1–2 személyre:

300 g sárga krumpli (hámozott mennyiség)
120 g grillezett csirkemell (nálam maradék csirkenyársból)
100 g bébiparadicsom
60 g bébiuborka
½ lilahagyma
2 ek. szezámmag
1 ek. Toscana fűszerkeverék
késhegynyi csilipehely
só
1 ek. olívaolaj 

Elkészítés:

1. A megmosott bébiparadicsomokat szárazra törlöm és félbevágom. A bébiuborkákat hosszában kettévágom.
2. A meghámozott krumplit 0,5 cm vastag karikákra szelem, sós vízben puhára főzöm, majd leszűröm és alaposan lecsepegtetem.
3. Serpenyőben olívaolajat hevítek, közepes lángon megpirítom rajta a főtt krumplit, majd tányérra szedem.
4. A feldarabolt grillezett csirkemellet a serpenyőbe teszem és átforrósítom.
5. Hozzáadom a pirított krumplit, a fűszereket, majd enyhén sózom és rászórom a szezámmagot. Óvatosan összeforgatom, és 1–2 percig pirítom.
6. Beleteszem a bébiparadicsomot, a bébiuborkát, a vékonyra szelt lilahagymát, és óvatosan összekeverem. (Kicsit össze is lehet melegíteni.) Kitálalom.

Megjegyzés, tipp:

Fokhagymás joghurtöntetet is készíthetünk hozzá.
Köretként is adható.

 

Egy tányér mediterrán hangulat, fényűzés nélkül

Olasz paradicsomos tészta kapribogyóval és ropogós morzsával 

 

 

A pasta al pomodoro con pangrattato, vagyis a paradicsomos tészta pirított kenyérmorzsával egy puritán olasz fogás, amelyben az olívaolajon aranybarnára pirított kenyérmorzsa régen a reszelt sajt olcsó helyettesítőjeként szolgált. Hagyományosan spagetti vagy bucatini tésztából készítik, amit fokhagymával, bazsalikommal vagy petrezselyemmel ízesített egyszerű paradicsomszósszal kevernek össze, a tetejére pedig a már említett pirított kenyérmorzsa kerül. Ezt gyakran fokhagymával és csilipehellyel fűszerezik. Dél-Olaszországban – például Szicíliában – kapribogyót is tesznek bele, de nem ritka a szardellás változat sem, sőt koktélparadicsommal, olívabogyóval is gazdagítható. Az elkészítési módok régiónként változnak, úgyhogy nem kell ragaszkodni sem az eredeti, legegyszerűbb, sem pedig az újabb receptekhez.
Én most egy olyan változatot mutatok, amelyben nincs paradicsomszósz, tehát nem a szaftosság a lényeg. Itt inkább a friss paradicsomé a főszerep. A hozzáadott kevés paradicsomsűrítmény csak arra szolgál, hogy szósz nélkül is jobban érvényesüljön a paradicsom aromája. Az aszalt paradicsom másfajta textúrája és enyhén savanykás íze egy kis érdekességet visz az ételbe, a kapribogyó karakteressége pedig pikánssá teszi, és kiemeli az üdeségét. A pankómorzsa régi kedvencem, ezért örömmel használtam a hagyományos kenyérmorzsa helyett.
Bár manapság nálunk nem számít annyira olcsó ételnek, az egyszerűsége és a sajátos jellege megmaradt. Nekünk nagyon ízlett.

Hozzávalók 2 személyre:

Tészta:
200 g olasz fettuccine tészta (széles metélt)
300 g színes bébiparadicsom
60 g olajban eltett, aszalt paradicsom
50 g kapribogyó (bimbó)
1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1½ ek. sűrített paradicsom
1 ek. akácméz
néhány friss bazsalikomlevél
só
3 ek. olívaolaj

Ropogós morzsa:
1 ek. olívaolaj
20 g vaj
1 gerezd fokhagyma
30 g pankómorzsa 

Elkészítés:

1. A ropogós morzsához vajat az olajjal felolvasztom, és megfuttatom benne a karikára szelt fokhagymát. Ezután kiveszem a fokhagymát, hozzáadom a pankómorzsát, és kevergetve megpirítom. Félreteszem.
2. A megtisztított vöröshagymát és a fokhagymát finomra vágom. A megmosott, szárazra törölt bébiparadicsomot hosszában félbevágom. Az aszalt paradicsomot felcsíkozom. A kapribogyót lecsepegtetem.
3. A tésztát beleteszem a forrásban lévő sós vízbe, és amíg fő, néha megkeverem.
4. Közben a vöröshagymát és a fokhagymát enyhén sózom, majd az olívaolajon fedő alatt megpárolom.
5. Hozzáadom a bébiparadicsomot, a kapribogyót, a mézet, és fedő alatt főzni kezdem. 3 perc után hozzáadom az aszalt és a sűrített paradicsomot, majd fedő nélkül készre főzöm. Akkor van készen, amikor a paradicsom megfonnyad.
6. A kifőtt tésztát leszűröm, a paradicsomos alaphoz adom, utánasózom, hozzáadom a vékony csíkokra vágott bazsalikomleveleket, és alaposan összeforgatom.
7. A tésztát elosztom két tányérban, és gazdagon megszórom ropogós morzsával.

Megjegyzés, tipp:

A kapribogyó esetében a kapribokor zárt virágbimbói (capperi) nem összekeverendők a terméssel (cucunci). Előbbi a klasszikus értelemben vett kapribogyó: kis méretű, intenzív, sós, savanykás, enyhén mustáros ízű bimbó, amelyet általában ecetes lében vagy sóban tartósítva lehet kapni. Utóbbi jóval nagyobb méretű, hosszúkás termés, amelyet gyakran a szárával együtt savanyítanak – sokan ezt egyszerűen nagy kapribogyónak nevezik. Húsa puhább, magokat tartalmaz, íze pedig enyhébb.
A klasszikus kapribogyót elsősorban tésztákhoz, mártásokhoz és salátákhoz használják, míg a termést főleg egészben tálalják antipasti részeként, de koktélok mellé, salátákban, illetve tészták díszítő és ízesítő elemeként is megjelenhet.
A bimbót vagy a termést attól függően érdemes választani, hogy mi a célunk vele: karakteres ízt szeretnénk adni az ételnek, inkább harapható hozzávalót keresünk, vagy csak látványelemként használjuk. Főzéshez általában a bimbót alkalmazzák.