A nagy klasszikus egyszerűen és gyorsan

Rizsfelfújt 

 

Gyerekkoromban az óvodában a rizskoch volt az egyik kedvenc desszertem. A széle itt-ott ropogósra sült, míg a belseje krémesen terült szét a villa érintésére.
Úgy dereng, Mami is gyakran rendelt ilyet a heti ebédkiszállítással, és akkor mindig adott belőle nekem is. Az emlékeimben mégis az ovis „rizskók” maradt meg, mert az volt az első találkozásom vele.
Bár én csak szökőévente sütöm, máig szívesen eszem. Azt a szeretett állagot azonban eddig még nem sikerült létrehoznom. A korábbi rizsfelfújtjaimban – amik azért szerencsére jól vizsgáztak – mindig volt valami plusz különlegesség, és a készítési technika is a kicsit időigényesebbek közé sorolható. Most viszont olyat akartam, ami nem azzal akar kitűnni, hogy a klasszikus változathoz képest szokatlanabb. Vagyis ami egyszerű, gyors, ugyanakkor az eredmény alapján azt gondolhatnánk, hogy van benne valami furfang. Pedig nincs! Vagyis dehogynem van: maga az elkészítés módszere az, amitől nagyszerű lesz az eredmény. És ennek köszönhetően a munka során még egy kis időt is nyerünk.
Bár a néhol ropogós részeket most sem sikerült produkálnom (a sütőkeretben történő sütés lehet az oka), a krémes textúrát mindenképpen elértem – valójában ez ennek az egyszerű desszertnek a lényege.

 

Hozzávalók:

Rizsfelfújt:
300 g kerek szemű (rizottó) rizs
1 l tej 
180 g kristálycukor
1 nagy csipet só
1 vaníliarúd
2 biocitrom reszelt héja
100 g vaj
6 nagy tojás
60 g mazsola (opcionális)
1 ek. búzadara a tepsihez

Tálalás:
porcukor
kajszilekvár

Elkészítés:

1. A rizst 50 g cukorral, a sóval, a reszelt citromhéjjal, a vaníliarúd kikapart magjaival és a vaníliarúddal széles lábasba teszem, majd felöntöm a tejjel, és nagy lángon, fedő alatt felforralom.
2. Ezután kis lángon, majdnem teljesen lefedve addig főzöm néha megkeverve, amíg a rizs megpuhul és besűrűsödik (ez nálam kb. 12 perc volt). Kiveszem belőle a vaníliarudat. (Akkor tekinthető késznek, ha még marad rajta egy kis tej.)
3. Még forrón hozzáadom az előzőleg beáztatott és lecsepegtetett mazsolát, majd 5 perc elteltével beledolgozom a puha vajat. Többször alaposan megkeverve 15 percig hűlni hagyom.
4. Eközben az egész tojásokat a maradék cukorral robotgéppel magas fokozaton 2–3 perc alatt felhabosítom, és a meleg rizshez forgatom.
5. A híg, habos állagú masszát a sütőpapírral bélelt, búzadarával beszórt sütőkeretbe vagy a kivajazott tepsibe öntöm, és előmelegített sütőben addig sütöm, amíg a teteje halvány aranybarna lesz. (Tovább sütve kiszárad.)
6. A kész rizsfelfújtat tortarácsra teszem, kicsit hűlni hagyom, majd felszeletelem és megszórom porcukorral. Kajszilekvárt kínálok mellé.

Sütési hőfok: 180 °C
Sütési mód: alul-felül sütés
Sütési idő: kb. 30 perc 

Megjegyzés, tipp:

Attól függően válasszunk tepsit, hogy milyen magas rizskochot szeretnénk. Én 28 × 21 cm-esre beállított sütőkeretben sütöttem, mert ez éppen akkora magasságú süteményt eredményez, amekkorát gyerekkoromban ismertem. (12 db 7 × 7 cm-es szeletre vágtam.) Akinek nincs sütőkerete, az tepsiben is megsütheti, vagy akár kerek tortaformában.

 

Intenzív íz, természetes szín, stabil állag

Kajszilekvár 

 

Kutyafül álma valóra vált: lett saját kajszibarackfája, az első termésből pedig házi lekvár készült.
A többi kívánsága is sorra teljesül, amint eljön az ősz, majd pedig a karácsony. A kajszilekvárból ugyanis zserbót és Rákóczi-túróst sütök – csak hogy a kedvenc süteményeket említsem először. Tudniillik nálunk a lekvár és a dzsem főleg édességekbe kerül, nem pedig klasszikus módon pirítósra vagy friss házi kenyérre.
Sárgabaracklekvárt eddig csak egyszer főztem, a többit évről évre ajándékba kaptuk. Időközben azonban kifogytunk az adományokból, ezért pótolni kellett a hiányt. Még szerencse, hogy a kis fánk éppen az idén fordult termőre! Mivel későn virágzó fajta, nagyobb volt az esélye, hogy elkerüli a tavaszi fagyokat. A virágzás idején ugyan nálunk is fagyott, szerencsére ez mégsem okozott kárt.
Bár a gönci magyar kajszi zamata felülmúlhatatlan, a Pannóniából főzött lekvár is ízletes lett. Most először nem kell spórolnom vele: tele lett a kamrapolc, így mostantól gyakran süthetek saját házi lekvárból.
A kevés cukor miatt nálam a gyümölcs természetes íze dominál, ennek köszönhetően karakteresebb, gyümölcsközpontú végeredményt kapunk – inkább a kajszi koncentrált aromája érvényesül benne, mintsem a hagyományosan édes lekvár jellege.

 

Hozzávalók (1 kg kimagozott gyümölcshöz számolva):

érett kajszibarack (nálam Pannónia)
200–250 g cukor
½ citrom leve
½ zöldalma (opcionális)

Elkészítés:

1. A megmosott barackokat kimagozom (a sérült részeket eltávolítom), majd félbe- vagy negyedekre vágom.
2. A gyümölcsöt összekeverem a cukorral, és legalább 2 órán át állni hagyom, hogy levet eresszen. (Ez segíti az egyenletesebb főzést és a jobb állagot.)
3. Közepes–erős lángon elkezdem főzni, közben gyakran átkeverem, hogy ne égjen le. (A cél a víz minél gyorsabb elpárologtatása, vagyis a hatékony sűrítés, nem pedig a hosszú, lassú főzés. Ez a kívánt sűrűségtől függően általában 40–80 percet vesz igénybe.)
4. A főzés felénél krumplinyomóval áttöröm a gyümölcsöt, hozzáadom a finomra reszelt almát, majd alacsonyabb hőfokon tovább főzöm a lekvárt. (Az alma természetes pektintartalma elősegíti a sűrűsödést.)
5. Amikor a lekvár már majdnem elérte a kívánt állagot, és a kanálról lassan folyik le, egy keveset hideg tányérra cseppentek. Ha a csepp megtartja a formáját, hozzáadom a frissen facsart citromlevet, majd további 10–15 perc alatt készre főzöm.
6. A forró lekvárt steril üvegekbe töltöm, celofánt helyezek rájuk, azonnal lezárom, majd az üvegeket 5 percre fejre állítom. Ezután mindegyiket száraz dunsztba teszem, és ott hagyom teljesen kihűlni.

Megjegyzés, tipp:

A világosabb, egységes színű és teljesen homogén lekvárhoz a barack héját érdemes blansírozással eltávolítani (30–60 másodperces forró vizes fürdő, majd hideg vizes öblítés). Fontos azonban tudni, hogy ezzel a gyümölcs kicsit veszít az aromájából és a színintenzitásából.
Egy jó széles lábasban egyszerre csak 1 kg barackot célszerű főzni, mert így pektin használata nélkül is gyorsabban besűrűsödik. Én ilyen módon több kilogramm gyümölcsöt főztem meg külön lábasokban, adagonként kicsit több mint 1 óra alatt.
A héjjal főzött kajszilekvár színe a tárolás során kicsit sötétedhet, de ez nem feltétlenül jelent barnulást. A héj színanyagai mélyebb, természetesebb árnyalatot adnak a lekvárnak. A sötétedést elsősorban a hosszú hőhatás és az oxigén fokozza, ezért a gyors, hatékony párologtatás kedvezőbb. A citromlé segíti a szín megőrzését, míg a zöldalma elsősorban pektintartalma miatt javítja az állagot.