Amikor a bőség zavart okoz

Sárgabarackos sütemény kakaós morzsával 

 

 

Lekvár, ivólé és torta – mind a kajszifánk ajándéka. A megmaradt barackok pedig sütiben végezték, mert a folyamatos szüretelés közepette Kutyafül már nem győzte magában megenni. Az utolsó adag termés így megdicsőülhetett ebben a mindet-meg-akarom-enni-süteményben, amelyben a könnyű tészta és a roppanós kakaós morzsa imádnivalóan öleli körül a bújócskázó barackszemeket. A végső bírálatot természetesen az illetékes elvtárs végezte: Kutyafül, a pocakügyi főellenőr. Az ítélet szerencsére kedvező lett, így semmi sem veszett kárba.

 
Hozzávalók 28 × 18,5 cm-es sütőkerethez:

Tészta:
150 g finomliszt
50 g étkezési keményítő
75 g vaj
75 g porcukor
1 cs. Bourbon vaníliás cukor
1 nagy (56 g-os) tojás
1 biocitrom reszelt héja
3 ek. frissen facsart citromlé
8 g sütőpor
30 g tejföl + 15 g víz keveréke (vagy 3–4 ek. tej)

Töltelék:
kb. 500 g sárgabarack
100 g sűrű kajszilekvár
1 ek. forró víz

Kakaós morzsa:
150 g finomliszt
25 g holland kakaópor
100 g cukor
1 cs. Bourbon vaníliás cukor
100 g vaj

Elkészítés:

1. A kakaós morzsához a kétféle cukorral, kakaóporral elkevert lisztet összemorzsolom a puha vajjal, majd hűtőbe teszem, amíg a vaj megdermed benne.
2. A tésztához a puha vajat a porcukorral, vaníliás cukorral kihabosítom. Hozzáadom a tojást, a citromhéjat, a citromlevet, a vízzel elkevert tejfölt, majd beledolgozom a keményítővel, sütőporral vegyített lisztet.
3. A kuglóftésztához hasonló masszát a sütőpapírral bélelt vagy vajjal kikent sütőkeretbe kanalazom, és spatulával egyenletesen elsimítom.
4. A kajszilekvárt elkeverem a forró vízzel, majd egyenletesen megkenem vele a tésztát. (Ecsettel a legkönnyebb.)
5. A megmosott, szárazra törölt barackokat félbevágom, kimagozom, majd domború felükkel felfelé a lekváros rétegre sorakoztatom.
6. A kakaós morzsát a gyümölcsre szórom, majd előmelegített sütőben megsütöm.
7. A kész süteményt 5 percig a kikapcsolt sütőben pihentetem, majd tortarácsra téve teljesen kihűtöm. 6 × 6 cm-es négyzetekre vágom, és porcukorral meghintve kínálom.

Sütési hőfok: 185 °C
Sütési mód: alul-felül sütés (alulról a 2. sínben)
Sütési idő: kb. 50 perc

Megjegyzés, tipp:
A sütemény 24–26 cm-es kapcsos tortaformában is elkészíthető.

 

Intenzív íz, természetes szín, stabil állag

Kajszilekvár 

 

Kutyafül álma valóra vált: lett saját kajszibarackfája, az első termésből pedig házi lekvár készült.
A többi kívánsága is sorra teljesül, amint eljön az ősz, majd pedig a karácsony. A kajszilekvárból ugyanis zserbót és Rákóczi-túróst sütök – csak hogy a kedvenc süteményeket említsem először. Tudniillik nálunk a lekvár és a dzsem főleg édességekbe kerül, nem pedig klasszikus módon pirítósra vagy friss házi kenyérre.
Sárgabaracklekvárt eddig csak egyszer főztem, a többit évről évre ajándékba kaptuk. Időközben azonban kifogytunk az adományokból, ezért pótolni kellett a hiányt. Még szerencse, hogy a kis fánk éppen az idén fordult termőre! Mivel későn virágzó fajta, nagyobb volt az esélye, hogy elkerüli a tavaszi fagyokat. A virágzás idején ugyan nálunk is fagyott, szerencsére ez mégsem okozott kárt.
Bár a gönci magyar kajszi zamata felülmúlhatatlan, a Pannóniából főzött lekvár is ízletes lett. Most először nem kell spórolnom vele: tele lett a kamrapolc, így mostantól gyakran süthetek saját házi lekvárból.
A kevés cukor miatt nálam a gyümölcs természetes íze dominál, ennek köszönhetően karakteresebb, gyümölcsközpontú végeredményt kapunk – inkább a kajszi koncentrált aromája érvényesül benne, mintsem a hagyományosan édes lekvár jellege.

 

Hozzávalók (1 kg kimagozott gyümölcshöz számolva):

érett kajszibarack (nálam Pannónia)
200–250 g cukor
½ citrom leve
½ zöldalma (opcionális)

Elkészítés:

1. A megmosott barackokat kimagozom (a sérült részeket eltávolítom), majd félbe- vagy negyedekre vágom.
2. A gyümölcsöt összekeverem a cukorral, és legalább 2 órán át állni hagyom, hogy levet eresszen. (Ez segíti az egyenletesebb főzést és a jobb állagot.)
3. Közepes–erős lángon elkezdem főzni, közben gyakran átkeverem, hogy ne égjen le. (A cél a víz minél gyorsabb elpárologtatása, vagyis a hatékony sűrítés, nem pedig a hosszú, lassú főzés. Ez a kívánt sűrűségtől függően általában 40–80 percet vesz igénybe.)
4. A főzés felénél krumplinyomóval áttöröm a gyümölcsöt, hozzáadom a finomra reszelt almát, majd alacsonyabb hőfokon tovább főzöm a lekvárt. (Az alma természetes pektintartalma elősegíti a sűrűsödést.)
5. Amikor a lekvár már majdnem elérte a kívánt állagot, és a kanálról lassan folyik le, egy keveset hideg tányérra cseppentek. Ha a csepp megtartja a formáját, hozzáadom a frissen facsart citromlevet, majd további 10–15 perc alatt készre főzöm.
6. A forró lekvárt steril üvegekbe töltöm, celofánt helyezek rájuk, azonnal lezárom, majd az üvegeket 5 percre fejre állítom. Ezután mindegyiket száraz dunsztba teszem, és ott hagyom teljesen kihűlni.

Megjegyzés, tipp:

A világosabb, egységes színű és teljesen homogén lekvárhoz a barack héját érdemes blansírozással eltávolítani (30–60 másodperces forró vizes fürdő, majd hideg vizes öblítés). Fontos azonban tudni, hogy ezzel a gyümölcs kicsit veszít az aromájából és a színintenzitásából.
Egy jó széles lábasban egyszerre csak 1 kg barackot célszerű főzni, mert így pektin használata nélkül is gyorsabban besűrűsödik. Én ilyen módon több kilogramm gyümölcsöt főztem meg külön lábasokban, adagonként kicsit több mint 1 óra alatt.
A héjjal főzött kajszilekvár színe a tárolás során kicsit sötétedhet, de ez nem feltétlenül jelent barnulást. A héj színanyagai mélyebb, természetesebb árnyalatot adnak a lekvárnak. A sötétedést elsősorban a hosszú hőhatás és az oxigén fokozza, ezért a gyors, hatékony párologtatás kedvezőbb. A citromlé segíti a szín megőrzését, míg a zöldalma elsősorban pektintartalma miatt javítja az állagot.

 

Kertből a süteménybe

Kajszibarackos-mandulás linzer 

 

A sárgabarack természetes édessége és enyhe savassága szépen kiegészíti a mandula telt ízét, omlós tésztával keretezve pedig igazán szerethető lesz az eredmény. Öröm nézni, ahogyan a barackok belesimulnak a lágy mandulakrémbe!
Akinek van saját kajszibarackfája, örülhet – főleg ha a virága nem fagy el, vagy a már sárguló gyümölcsöt nem veri el a jég –, mert akkor megsütheti ezt a remek linzertortát. Én nagyon örültem, mert a két éve ültetett fácska idén fordult termőre, nem érte kár, és gyönyörű, nagy barackokat érlelt. A fa permetszert nem kapott, így szinte csak a por és a hangyák miatt kellett megmosni a helyenként már túlérett szemeket.
A tortára régebbről emlékeztem, sőt az akkor kissé hígra sikerült töltelékre is, így ezúttal óvintézkedésként picit módosítottam a recepten: a most felerészben zabpehelylisztből készült tésztára kekszmorzsát szórtam, a krémen pedig úgy változtattam, hogy kicsit szilárdabb legyen. Jól tettem, mert ezeknek az átalakításoknak hála már nem volt benne hiba.
Most érik a kései kajszibarack, úgyhogy ezt a linzert érdemes mielőbb megsütni!

 

Hozzávalók 24 cm-es piteformához:

Tészta:
100 g finomliszt
100 g zabpehelyliszt
80 g finomítatlan nádcukor
100 g vaj
egy csipet só
½ tojás

Töltelék:
2½ nagy tojás
40 g cukor
1 cs. vaníliás cukor
150 g blansírozott, darált mandula
10 g vaníliaízű pudingpor vagy étkezési keményítő
1 biocitrom reszelt héja
600 g sárgabarack (pl. Pannónia)
cukor a barackra (opcionális – a gyümölcs édességétől függően)
30 g kekszmorzsa a töltelék alá

Tálalás:
barackpálinka vagy narancslikőr (opcionális)

Elkészítés:

1. A tésztához cukorral, sóval vegyített lisztet összemorzsolom a vajjal, majd hozzáadom a fél tojást, és gyors mozdulatokkal sima tésztává gyúrom.
2. Lisztezett munkalapon akkorára nyújtom, hogy a sütőformát a peremével együtt ki tudjam bélelni. A túllógó tésztaszéleket levágom, a tésztakosarat villával több helyen megszurkálom, majd nejlonzacskóba húzva hűtőbe teszem.
3. A barackokat tálba teszem, felöntöm forró vízzel, majd 1 perc után lehúzom a héjukat, félbevágom és kiveszem a magot.
4. A krémhez a tojásokat a kétféle cukorral magas fokozaton habosra keverem, majd hozzáforgatom a pudingporral, reszelt citromhéjjal vegyített darált mandulát.
5. A mandulakrémet a kekszmorzsával beszórt tésztakosárba öntöm, elsimítom, majd körben elrendezem rajta a felezett barackokat (szükség szerint cukorral édesítem). Előmelegített sütőben megsütöm.
6. A tortát rácsra teszem, a barackokat megkenem likőrrel, és így hagyom kihűlni. Igény szerint porcukorral hintve tálalom.

Sütési hőfok: 170°C
Sütési mód: hőlégkeverés
Sütési idő: kb. 35 perc