Fahéjas klasszikus Hamburgból

Franzbrötchen 

 

Régóta izgatott a Franzbrötchen hamburgi eredetű, hajtogatott változata. Pedig ehhez hasonló tésztát már sokszor csináltam. Most végre nekifogtam, és a többszörösen hajtogatott módszerhez kapóra jött az a jártasság, amit időközben megszereztem. Bár kétségtelenül időigényesebb, és némi gyakorlatot igényel a fent említett péksütemény elkészítése, az eredmény magáért beszél. Aki ugyanis rajong a croissantért, az a Franzbrötchent is szeretni fogja – feltéve, hogy jó barátságban van a fahéjjal. Én igen! Sőt, bármilyen töltelék legyen is benne, számomra nehéz nemet mondani rá.
Természetesen nem állítom, hogy az én Franzbrötchenem indulhatna a Franzbrötchen-Verlag, a hamburgi pékek céhe és a Hamburgi Történeti Múzeum versenyén, de nem is török ilyen babérokra itt, Hamburgtól igencsak távol. Ettől függetlenül érdemes kísérletezni vele, akár van a tésztában tojás, akár nincs.

 

 
Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Tészta:
500 g finomliszt
50 g cukor
1 mk. só
50 g vaj
20 g friss élesztő
150 g görög joghurt
kb. 20 ml tej

Vajlap:
200 g vaj
50 g finomliszt

Töltelék:
120 g cukor
2 cs. Bourbon vaníliás cukor
15 g őrölt fahéj
50 g olvasztott vaj

Kenés:
1 tojásfehérje vagy egész tojás

Elkészítés:

1. A tésztához az élesztőt a cukorral vegyített liszt közepébe morzsolom, majd a tejjel hígított langyos joghurt felével csomómentesre keverem. Kevés liszttel betakarva felfuttatom.
2. Hozzáadom a puha vajat, a maradék tejes joghurtot és a sót, majd robotgéppel rugalmas tésztává dagasztom. Kiolajozott vagy kivajazott tálban, letakarva a kétszeresére kelesztem.
3. Közben a vajlaphoz a puha vajat alaposan összedolgozom a liszttel, majd 2 ív sütőpapír között 24 × 24 cm-es négyzetre nyújtom. (Ha a szükséges méret elsőre nem sikerül, nem baj, mert lehűtve még tovább nyújtható.) Dermedésig hűtőbe teszem.
4. A megkelt tésztát lisztezett munkalapon 50 × 25 cm-es téglalapra nyújtom, az egyik felére ráhelyezem a vajlapot, majd ráhajtom a tészta szabadon maradt felét, és körben jól lenyomkodom.
5. A 25 × 25 cm-es tésztát 50 × 50 cm-esre nyújtom, háromba hajtom, majd a másik irányból is háromba hajtom. Nejlonzacskóba húzva 30 percig hűtőben pihentetem. A nyújtást, a két hármas hajtást és a pihentetést még 3-szor megismétlem.
6. A lehűtött tésztát betöltés előtt ismét 50 × 50 cm-es négyzetre nyújtom. Megkenem olvasztott vajjal, de a tőlem távolabbi szélét 2 cm szélességben szabadon hagyom. Gazdagon megszórom a cukor, a vaníliás cukor és a fahéj keverékével, majd szorosan feltekerem.
7. A tésztarudat háromszög alakúra darabokra vágom. Az így kapott tésztaháromszögek a talpuknál 4–5, a csúcsuknál pedig kb. 2 cm szélesek lesznek. (Vágás közben minden második háromszög fejjel lefelé áll.)
8. A jellegzetes forma kialakításhoz a háromszögek közepére függőlegesen ráfektetem egy fakanál nyelét, és jól lenyomom. Ettől a vájat mellett két oldalt kitüremkedik a tészta.
9. A tekercseket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom, és letakarva 15 percig pihentetem.
10. A tetejüket lekenem felvert tojásfehérjével vagy egész tojással, és – ha maradt –, megszóróm fahéjas cukorral. Előmelegített sütőben megsütöm, majd rácsra szedve hagyom kihűlni.

Sütési hőfok: 190°C
Sütési mód: alul-felül sütés
Sütési idő: kb. 20 perc

Megjegyzés, tipp:

Fahéj helyett kakaóport is lehet használni, vagy a kettőt vegyíteni.
A fahéjas cukros töltelék kapcsán több variáció létezik: a kinyújtott tésztát megkenik olvasztott vajjal, és arra szórják a fahéjas cukrot; vagy puha vajat habosítanak ki porcukorral, hozzákeverik a fahéjat, és ezzel kenik meg a tésztát; a harmadik módszer pedig az, amikor az utolsó nyújtás után nem kenik meg vajjal, hanem az eleve vajas tésztát szórják meg fahéjas cukorral, ahogyan én is csináltam.