A Gomba-pizza nyomában – egy kísérlet margójára

Hagymás-baconös kenyérlepény paradicsommal 

 

A hagymás-baconös a kedvenc pizzám! Nemcsak az, amit itthon készítek, de a nagybánhegyesi Gomba Büfétől is, ahonnan legtöbbször itthonra is hozunk magunkkal a Bánfürdőbe való kiruccanásaink alkalmával. Bár mostanában a nápolyi stílusú pizzát részesítjük előnyben, a fent említett büfében készülő változat továbbra is dobogós helyen van nálunk. A tésztája ugyanis valahol félúton van a nápolyi és a tipikus magyar pizzatészta között: se nem túl vastag, se nem túl vékony, miközben a széle különleges felületű, ropogós, és szerkezetében némileg az olasz pizzára hasonlít.
Gondoltam, megpróbálom lemásolni, de mivel a tészta receptje titkos, nekem kellett kitalálnom, hogyan készíthetik. Be is szereztem hozzá egy nagy, kerek, lyukacsos aljú tepsit, hogy még a formát is prezentálhassam. Persze, a megfelelő liszt és recept mellett a sütő és a sütési hőfok is éppolyan fontos. Ám ipari pizzasütő híján jelentős lemaradással indultam, ráadásul csak kenyérliszt volt itthon – igaz, abból legalább jóféle.
A ciabatta tésztájával kezdtem a kísérletezést, de tudtam, hogy azzal más lesz az eredmény. Igazam lett, mégis nagyon finom volt úgy is, bár a híg tészta alul kitüremkedett a tepsi minden egyes lyukacskáján. Beláttam, hogy az nem ehhez a tepsihez való. Mégsem hagyott nyugodni a dolog. Egyértelműnek látszott, hogy a már jól bevált pizzatésztám sem lesz jó az elképzelt recepthez, úgyhogy utánanéztem a nápolyi stílusúnak. Viszont semmi kedvem nem volt olasz lisztet venni, sem pedig 24–72 órát várni a pizzaevésre. Úgy gondoltam, másfél napig azért még kibírom, ezért az alábbi módon készítettem el.
Szerencsére a megfelelő sütő hiányában is sikert arattam, még ha nem is tudtam létrehozni a Gombáéhoz hasonló tésztát. A széle viszont legalább ropogósra sült, a feltét pedig mindent visz! Az apró hiányérzetet pedig paradicsommal ellensúlyoztam, amiből ugyebár nálunk mostanában sosem lehet elég.
Érdemes volt kivárni az időt, amíg asztalra került a közös kedvencünk, amit végül inkább kenyérlepénynek neveztem el, hogy a pizzaszakértők ne vonják vissza tőlem a pizza szó használati jogát.

Hozzávalók 1 db 30 cm-es kenyérlepényhez:

Tészta (75% hidratáltságú):
185 g magas fehérjetartalmú kenyérliszt (Maros Malom) vagy erős pizzaliszt
139 g víz
5 g só
1 nagy borsószemnyi friss élesztő

Kencefice:
130 g tejföl
1 tk. magos dijoni mustár
2–3 gerezd zúzott fokhagyma
1 tk. morzsolt oregánó
1 tk. akácméz
őrölt fekete bors

Feltét:
180–200 g lila- és vöröshagyma vegyesen (hámozott mennyiség)
150 g kockázott bacon
150 g mozzarella
120 g szilvaparadicsom (San Marzano)
só

Elkészítés:

1. A tésztához (sütés előtt kb. 18 órával) a lisztet összekeverem 125 g hideg vízzel, majd letakarva 20 percig pihentetem.
2. Az élesztőt simára keverem a maradék vízzel, a tésztához dolgozom, majd a sót is belekeverem.
3. A tésztát nedves kézzel mind a négy irányból felhúzom, és középre hajtom. Letakarva 20 percig pihentetem.
4. Az előbbi módon még kétszer meghajtogatom, és közben ugyanúgy 20-20 percig pihentetem. (Ha elég feszes és rugalmas a tészta, már nincs szükség több hajtogatásra.)
5. A tésztát az alján és az oldalán is vékonyan kiolajozott dobozba teszem, és légmentesen lefedve, szobahőmérsékleten (kb. 23 °C-on) kelesztem kb. 16 órát.
6. A tésztát óvatosan az enyhén lisztezett munkalapra borítom, gombóccá formázom, majd visszateszem a dobozba, és lefedve pihentetem további 1,5–2 órát.
7. Közben a kence hozzávalóit alaposan összekeverem, és szobahőmérsékleten hagyom.
8. A bacont zsiradékmentes serpenyőben fedő alatt addig pirítom, hogy a zsírját kiengedje, majd ráteszem a vékonyra szelt hagymát, megsózom, és lefedve puhára párolom. Kihűtöm.
9. A megmosott paradicsomokat vastagabb karikákra szelem. A mozzarellát felszeletelem.
10. A megkelt tésztát enyhén lisztezett munkalapra borítom, a közepét az ujjaimmal óvatosan kinyomkodom, majd átemelem a sütőpapírral bélelt, napraforgóolajjal vékonyan megkent kerek tepsi közepére. A szélét érintetlenül hagyva akkorára formázom, amekkora a tepsi.
11. Megkenem a kence felével, körben elosztom rajta a mozzarella szeleteket, a baconös hagymát, a paradicsomkarikákat, és előmelegített sütőben megsütöm.
12. A forró kenyérlepényt tortarácsra teszem, kicsit hűlni hagyom, majd a formából kicsúsztatva cikkekre vágom. A maradék kencét mellé tálalom. (A pizzaszeletek szélét abba mártogatom).

Sütési hőfok: 240 °C
Sütési mód: hőlégkeverés
Sütési idő: kb. 20 perc

Megjegyzés, tipp:

Az enyémhez hasonló kerek, lyukacsos tepsi helyett sütőpapírral fedett normál tepsiben is megsüthetjük a kenyérlepényt.

Ki mondta, hogy a szendvics csak lapos lehet?!

Klubszendvics-tekercs 

 

 

Ha mindenképp választani kéne, Kutya meg én el tudnánk élni csak szendvicsen is. A mellékelt képek szerint az se fontos, hogy hagyományos formában kerüljön asztalra – pont megfelel feltekerve is!
Tortillát évek óta sütök, de töltelékkel együtt felgöngyölve eddig talán csak két alkalommal készítettem. Pedig milyen szeretni való így! Munkába és suliba is elvihető, igazán jó szendvicsalternatíva. Én most a klasszikus klubszendvicsből csináltam tekercset. Itt jegyzem meg, hogy klubszendvicset egyébként még sosem ettem, de ezt a hiányosságomat most duplán pótoltam, mert ebben a formában egymás után már a második alkalommal készítettem el, most épp ebédre.
Próbáljátok ki, nem fogtok csalódni!

Hozzávalók 4 tortillatekercshez:

Kencefice:
100 g natúr krémsajt
30 g majonéz
20 g dijoni mustár
őrölt fekete bors
½ tk. méz

Töltelék:
200 g sertés szendvicssonka
200 g füstölt, húsos szalonna
200 g reszelt sajt (pl. ementáli, cheddar, edami vagy gouda)
150–200 g jégsalátalevél
150 g bébiparadicsom
őrölt fekete bors
fokhagyma-granulátum
1 ek. extra szűz olívaolaj

Továbbá:
4 házi tortillalap

Elkészítés:

1. A kence hozzávalóit simára keverem, majd őrölt borssal fűszerezem.
2. A húsos szalonnaszeleteket zsiradékmentes serpenyőben előbb lefedve, majd fedő nélkül mindkét oldalukon ropogósra pirítom. Papírtörlőre szedve hagyom kihűlni.
3. Közben a megmosott, szárazra törölt bébiparadicsomokat felaprítom, meglocsolom olívaolajjal, majd fokhagyma-granulátummal, őrölt borssal fűszerezem, és alaposan összekeverem.
4. Egy jó evőkanálnyi krémsajtos keveréket egyenletesen elkenek egy 25 cm átmérőjű tortillalapon, majd ráhelyezek 4 sonkaszeletet, 50 g jégsalátalevelet, és megszórom 50 g reszelt sajttal. A tortillalap hozzám közelebbi szélén elrendezek 20 g pirított szalonnaszeletet, ráhalmozok egy adag aprított bébiparadicsomot, majd szorosan feltekerem. Így töltöm meg a többi lapot is.
5. A tekercseket szorosan folpackba csavarom, és 1–2 órára hűtőbe teszem, hogy az ízek összeérjenek, és a tekercsek kicsomagolva is egyben maradjanak. Tálalás előtt félbe- vagy vastag szeletekre vágom.

 

 

 

„Nem lehet megunni, soha, soha nem lehet megunni!”

Grillezett szendvicskifli magyarosan 

 

 

Létezhet olyan ember, aki ne szeretné a melegszendvicset?! Ha mégis, én biztosan nem tartozom közéjük. Sőt, Kutyafüllel mindketten odavagyunk érte. A pirított szendvicsek közül hosszú évekkel ezelőtt ezt a csíkosat emeltük piedesztálra, főleg ha az alapja édeskés tésztából készült kifli vagy zsemle. Az alábbi „magyaros” változatot kisebb-nagyobb megszakításokkal már hosszú évek óta készítem.
Egyszerűen csak „sütött kiflinek” szoktuk nevezni, ami kicsit félrevezető, mert elsőre sokan nem tudják értelmezni. Hiszen a fő alapanyaga, a kifli, már eleve megsült. A hangsúly a megtöltött kifli utólagos pirításán van, amikor az egészet összesütöm.
Ennek a melegszendvicsnek csak kontakt grillsütőben vagy grillbetétes szendvicssütőben elkészítve lesz jellegzetesen „sütött kiflis” íze. Egyszerű és megunhatatlan, az illata pedig sokáig belengi a konyhát. Reggelire vagy vacsorára szuper választás, de mi szívesen esszük ebédre is, salátával kiegészítve. Úgyhogy kifliket elő, pirítsatok ti is!

 

 
Hozzávalók 2 szendvicskiflihez:

2 szikkadt kifli (pl. foszlós joghurtos vajaskifli)
néhány szelet házi paprikás szalámi vagy kolbász (lehet csípős is)
½ fej lilahagyma
¼ szál hegyes erős paprika
néhány szelet sajt (pl. ementáli, cheddar)
puha vaj
1 ek. tejföl

Elkészítés:

1. A kifliket félbevágom, megvajazom, majd az alsó felükre kevés tejfölt is kenek.
2. A tejfölös részre néhány vékony sajtszeletet és szalámit teszek, majd karikára szelt erős paprikát és lilahagymát sorakoztatok rá. Ráhelyezem a kiflik másik felét, és kissé összenyomom.
3. Kontakt grillsütőben vagy grillbetétes szendvicssütőben addig sütöm, amíg a sajt megolvad, és a kifli külseje pedig ropogós lesz. Salátával kínálom.

Megjegyzés, tipp:
Legalább 1200 W teljesítményű szendvicssütőt érdemes használni, mert abban gyorsan elkészül a kifli.

 

 

Ahol az ízek és textúrák tökéletes összhangot alkotnak

Ciabatta szendvics mustáros-tejfölös pácban érlelt, pankómorzsás csirkével és pikáns kukoricasalátával

 

 

A ciabatta az egyik legjobb szendvicsalap! Egyrészt a tésztával alig van munka, másrészt kisülve imádnivalóan ropogós. Bármi kerüljön is rá feltétként, nem lehet neki ellenállni. Erre a rántott csirkés, kukoricasalátás változatra sem tudtam nemet mondani, de ugyan miért is kellett volna, amikor annyira étvágygerjesztő! Amikor pedig beleharapva feltárul a szendvics belseje – na, az aztán az igazi boldogság. Minden egyszerre látható: a különböző textúrák, a finom részletek. Az ízekről, állagokról nem is beszélve! A pirult vaj aromája a finoman roppanós, mégis puha ciabattán; a pankómorzsától kívül ropogós, mégis omlós csirkemell; a kukoricasaláta nem tolakodó pikánssága és a jégsaláta hűvös frissessége egyszerre, mégis külön-külön is érezhetően jelenik meg a számban. Szinte a rajongásig lehet szeretni ezt a szendvicset, mert a benne lévők valóban fenséges kombinációt alkotnak.
Bevallom kettőt is bekebeleztem, mert képtelen voltam megállni egynél. A hosszú kelesztésű ciabatta könnyed tésztájának és a viszonylag kis mennyiségű húsnak köszönhetően mégsem terheltem meg a gyomromat.

Hozzávalók 4 darabhoz:

Rántott csirke:
egy nagy csirkemellfilé fele
1 mk. fokhagyma-granulátum
őrölt fekete bors
só
2 ek. tejföl
1 ek. mustár
finomliszt és étkezési kukoricakeményítő keveréke
1 tojás
pankómorzsa
növényi olaj a sütéshez

Kukoricasaláta:
100 g konzervkukorica
50 g aprított lila hagyma
80 g tejföl
50 g görög joghurt
1 tk. dijoni mustár
1 ek. méz
1 ek. aprított petrezselyemzöld vagy medvehagyma
őrölt fekete bors
késhegynyi habanero csili

Továbbá:
4 házi ciabatta zsemle
vaj
jégsalátalevelek

Elkészítés:

1. A rántott húshoz a fél csirkemellfilét megmosom, szárazra törlöm, majd lapjában kettévágom, és a vastag hússzeleteket további 4 darabra szelem.
2. A tejfölt elkeverem a mustárral, megborsozom és beleforgatom a húst. Néhány órára hűtőbe teszem.
3. A salátához a tejfölt kikeverem a joghurttal, a mustárral és a mézzel, majd megfűszerezem, és hozzáforgatom a kukoricát, valamint a lila hagymát. Hűtőbe teszem.
4. A ciabattákat félbevágom, megvajazom, és a vajazott oldalukkal lefelé serpenyőbe teszem. (Még nem kezdem el pirítani.)
5. A pácolt csirkemelldarabokat megsózom, majd mindegyik darabot keményítős lisztbe, felvert tojásba és pankómorzsába forgatom.
6. Serpenyőben annyi olajat hevítek, hogy ellepje a húsdarabokat, majd mindkét oldalukon aranybarnára sütöm. Papírtörlőre szedve leitatom róluk a felesleges olajat.
7. Közben a ciabattákat megpirítom. Mindegyikre jégsalátalevelet teszek, majd ráhalmozom a kukoricasalátát és 2-2 rántott csirkedarabot. Azon melegében tálalom.

Megjegyzés, tipp:
A házi ciabatta zsemle tésztája megegyezik az egyszerű fehér kenyér receptjével.

 

Török hagyomány és gyorsaság egy tányéron

Gözleme hagymás-paprikás túróval és mozzarellával (sütőporos változat)

 

 

A török gözleme tésztájában hagyományosan nincs sem sütőpor, sem élesztő. Csak lisztből, vízből, sóból és esetenként olajból vagy joghurtból áll, vagyis egy egyszerű, kelesztés nélküli tésztáról van szó. Az élesztős és a sütőporos változatok viszont manapság már gyakoriak, mert a kelesztőanyag puhább, levegősebb tésztát eredményez. A sütőpor használata a könnyedebb állag és a gyorsaság iránti együttes igény miatt terjedt el. A két elvárás ma már egyaránt fontos. A korábbi élesztős után most én is a gyorsabb módszer szerint sütöttem meg a gözlemét. A tészta jól kezelhető, és a tortillára hasonlít. Míg az utóbbit készre sütve töltik meg, addig a gözleme esetében a nyers tésztába kerül a töltelék, és azzal együtt sül. Egyik klasszikus tölteléke a főtt krumpli, és bár azzal is finom, nekem ez a túrós variáció jobban bejön. Friss salátával, mártogatóssal laktató ebéd vagy vacsora kerekedhet belőle.

 

Hozzávalók 8 darabhoz:

Tészta:
300 g finomliszt
1 mk. só
5 g sütőpor
180 ml tej és víz egyenlő arányú keveréke
2 ek. extra szűz olívaolaj
kevés növényi olaj vagy olvasztott vaj a lekenéshez és a sütéshez

Töltelék:
250 g túró
100 g vörös- és lilahagyma vegyesen
50 g édes paprika (pl. Palermo vagy Ramiro)
2 nagy gerezd fokhagyma
1 csapott ek. morzsolt oregánó
1 tk. tárkony
1 mk. kurkuma
őrölt fekete bors
1 csapott tk. cukor
só
3 ek. növényi olaj
1 cs. mozzarella
kb. 100 ml víz

Elkészítés:

1. A töltelékhez a megtisztított hagymákat és a paprikát felaprítom, és enyhén megsózom. A felhevített olajon fedő alatt párolni kezdem, majd 2–3 perc után felöntöm a vízzel, és először lefedve, később fedő nélkül puhára párolom.
2. A túrót megfűszerezem, cukorral ízesítem, majd hozzáforgatom az aprított hagymás-paprikás keveréket, és utánasózom. A kész tölteléket 8 adagra osztom.
3. A mozzarellát negyedelem és felszeletelem.
4. A tésztához az olajat és a vízzel hígított tejet a sóval, sütőporral vegyített liszthez adom, és sima felületű, rugalmas tésztává gyúrom. 8 egyforma gombócot formázok belőle, és mindet lekenem olajjal. Letakarva 15 percig pihentetem.
5. Egy tésztagombócot az enyhén lisztezett munkalapon kb. 18 cm átmérőjű körlapra nyújtok, majd a közepére simítom a túrót, és ráfektetem a felszeletelt mozzarellát. Körben úgy hajtom rá a tésztát, hogy a szélek a lepény közepén is fedjék egymást. Kissé kinyújtom. (Töltve kb. 14 cm átmérőjű lesz). Így készítem el a többit is.
6. Egy lepényt lekenek nagyon kevés olajjal, majd az olajos felével lefelé a felhevített serpenyőbe teszem, és közepes lángon sütni kezdem. Közben a felül lévő felét megkenem egy leheletnyi olajjal. Amint megpirult, átfordítom, és készre sütöm. (A többit is így készítem el.)
7. A kész gözleméket azon melegében tálalom, és mártogatóst, friss salátát adok mellé.

Megjegyzés, tipp:
Az elkészítés lépéseit itt megnézheted.

 

Néha belefér

Csirkés dinamit szendvics 

 

 

Szendvicsből sosem elég! – Ennek csak az szab határt, hogy tudom, mennyire hizlal. A tény persze ettől még tény marad: egy életen át tudnám enni, akár szerényebb, akár felturbózott kivitelben. Manapság viszont már ritkán készítem, de akkor aztán gazdagon megpakolom. Ilyen ez a szendvicsváltozat is, amiben megvan minden, ami egy kalóriadús, lélekmelengető étkezéshez kell. Eredetileg darált marhahússal csinálják, de nálunk az nem jöhet szóba. Csirkemellből készítve viszont egy kicsit kevésbé megterhelő a gyomornak. Éppen elég, hogy már a csípőssége miatt sem számít könnyű ételnek – annak ellenére sem, hogy az erejéből sokat visszavettem, hogy felismerhető legyen a szendvicsben rejlő többi íz.
Extra csípősen vagy visszafogottabb módon, de néhanapján kivételt tehetünk, és élvezhetjük ezt a laktató szendvicset, amelyből minduntalan kipotyog a benne lévő sok-sok fincsi alkatrész!

 

 
Hozzávalók 6 szendvicshez:

Csípős csirke:
400 g csirkemellfilé
100 g majonéz
1 kis fej (kb. 50 g) vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 púpozott tk. őrölt pirospaprika
1 mk. őrölt kömény
1 csapott mk. habanero csilipehely
½ mk. őrölt fekete bors
só
1 tk. akácméz
1 nagy tojás
étkezési keményítő

Kence:
80 g majonéz
80 g görög joghurt
1 ek. morzsolt oregánó vagy egyéb zöldfűszer
1 ek. akácméz

Továbbá:
6 db pankómorzsás szendvicszsemle
6 salátalevél (pl. jégsaláta vagy fodros saláta)
1 nagy fej lila hagyma

Elkészítés:

1. A csípős szószhoz a vöröshagymát lereszelem, hozzáadom az áttört fokhagymát, a fűszereket, a majonézt, és összekeverem. Másnapig vagy legalább 2 órára hűtőbe teszem.
2. A felezett mellfiléket keresztben másfél ujjnyi vastag darabokra szelem, majd a nagyobbakat félbevágom. Keményítőbe, sóval ízesített felvert tojásba, majd ismét keményítőbe forgatom.
3. Felhevített, mély olajban aranybarnára sütöm, majd alaposan lecsepegtetve papírtörlőre szedem. Még forrón beleforgatom a csípős szószba.
4. A sütőben felmelegített szendvicszsemléket szétnyitom, az egyik oldalukat megkenem 1 púpozott evőkanál joghurtos majonézzel, majd mindegyikre egy salátalevelet, valamint 3–4 csípős csirkedarabot teszek, és megszórom felkarikázott lila hagymával. Rögtön fogyasztom.

Megjegyzés, tipp:

A csípős szósz mennyisége tejföllel is szaporítható, íze pedig ketchuppal vagy sűrített paradicsommal tovább gazdagítható. A csípősségét frissen felkarikázott vagy aprított csilipaprikával lehet fokozni.