Egy tányér mediterrán hangulat, fényűzés nélkül

Olasz paradicsomos tészta kapribogyóval és ropogós morzsával 

 

 

A pasta al pomodoro con pangrattato, vagyis a paradicsomos tészta pirított kenyérmorzsával egy puritán olasz fogás, amelyben az olívaolajon aranybarnára pirított kenyérmorzsa régen a reszelt sajt olcsó helyettesítőjeként szolgált. Hagyományosan spagetti vagy bucatini tésztából készítik, amit fokhagymával, bazsalikommal vagy petrezselyemmel ízesített egyszerű paradicsomszósszal kevernek össze, a tetejére pedig a már említett pirított kenyérmorzsa kerül. Ezt gyakran fokhagymával és csilipehellyel fűszerezik. Dél-Olaszországban – például Szicíliában – kapribogyót is tesznek bele, de nem ritka a szardellás változat sem, sőt koktélparadicsommal, olívabogyóval is gazdagítható. Az elkészítési módok régiónként változnak, úgyhogy nem kell ragaszkodni sem az eredeti, legegyszerűbb, sem pedig az újabb receptekhez.
Én most egy olyan változatot mutatok, amelyben nincs paradicsomszósz, tehát nem a szaftosság a lényeg. Itt inkább a friss paradicsomé a főszerep. A hozzáadott kevés paradicsomsűrítmény csak arra szolgál, hogy szósz nélkül is jobban érvényesüljön a paradicsom aromája. Az aszalt paradicsom másfajta textúrája és enyhén savanykás íze egy kis érdekességet visz az ételbe, a kapribogyó karakteressége pedig pikánssá teszi, és kiemeli az üdeségét. A pankómorzsa régi kedvencem, ezért örömmel használtam a hagyományos kenyérmorzsa helyett.
Bár manapság nálunk nem számít annyira olcsó ételnek, az egyszerűsége és a sajátos jellege megmaradt. Nekünk nagyon ízlett.

Hozzávalók 2 személyre:

Tészta:
200 g olasz fettuccine tészta (széles metélt)
300 g színes bébiparadicsom
60 g olajban eltett, aszalt paradicsom
50 g kapribogyó (bimbó)
1 kis fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1½ ek. sűrített paradicsom
1 ek. akácméz
néhány friss bazsalikomlevél
só
3 ek. olívaolaj

Ropogós morzsa:
1 ek. olívaolaj
20 g vaj
1 gerezd fokhagyma
30 g pankómorzsa 

Elkészítés:

1. A ropogós morzsához vajat az olajjal felolvasztom, és megfuttatom benne a karikára szelt fokhagymát. Ezután kiveszem a fokhagymát, hozzáadom a pankómorzsát, és kevergetve megpirítom. Félreteszem.
2. A megtisztított vöröshagymát és a fokhagymát finomra vágom. A megmosott, szárazra törölt bébiparadicsomot hosszában félbevágom. Az aszalt paradicsomot felcsíkozom. A kapribogyót lecsepegtetem.
3. A tésztát beleteszem a forrásban lévő sós vízbe, és amíg fő, néha megkeverem.
4. Közben a vöröshagymát és a fokhagymát enyhén sózom, majd az olívaolajon fedő alatt megpárolom.
5. Hozzáadom a bébiparadicsomot, a kapribogyót, a mézet, és fedő alatt főzni kezdem. 3 perc után hozzáadom az aszalt és a sűrített paradicsomot, majd fedő nélkül készre főzöm. Akkor van készen, amikor a paradicsom megfonnyad.
6. A kifőtt tésztát leszűröm, a paradicsomos alaphoz adom, utánasózom, hozzáadom a vékony csíkokra vágott bazsalikomleveleket, és alaposan összeforgatom.
7. A tésztát elosztom két tányérban, és gazdagon megszórom ropogós morzsával.

Megjegyzés, tipp:

A kapribogyó esetében a kapribokor zárt virágbimbói (capperi) nem összekeverendők a terméssel (cucunci). Előbbi a klasszikus értelemben vett kapribogyó: kis méretű, intenzív, sós, savanykás, enyhén mustáros ízű bimbó, amelyet általában ecetes lében vagy sóban tartósítva lehet kapni. Utóbbi jóval nagyobb méretű, hosszúkás termés, amelyet gyakran a szárával együtt savanyítanak – sokan ezt egyszerűen nagy kapribogyónak nevezik. Húsa puhább, magokat tartalmaz, íze pedig enyhébb.
A klasszikus kapribogyót elsősorban tésztákhoz, mártásokhoz és salátákhoz használják, míg a termést főleg egészben tálalják antipasti részeként, de koktélok mellé, salátákban, illetve tészták díszítő és ízesítő elemeként is megjelenhet.
A bimbót vagy a termést attól függően érdemes választani, hogy mi a célunk vele: karakteres ízt szeretnénk adni az ételnek, inkább harapható hozzávalót keresünk, vagy csak látványelemként használjuk. Főzéshez általában a bimbót alkalmazzák.