Új konyha, új kulináris kalandok

Carne con pimientos – Mexikói ihletésű sertéstarja paprikával, lime-os tejfölöntettel és paradicsom salsával

 

Az új konyhánk nemcsak a főzés körülményeit változtatta meg, hanem úgy tűnik, észrevétlenül az ízlésemet is formálni kezdte: olyan alapanyagokhoz nyúlok, amelyek korábban valamiért kimaradtak a repertoárból. A sertéstarja például egészen új felfedezés. A legutóbbi grillélményemről írt bejegyzésből azonban a világ végre megtudhatta a régóta őrzött titkot: ez a húsfajta eddig miért maradt ki mindig a bevásárlókosaramból annak ellenére, hogy régen is ízlett nekem.
Mivel a hétvégi grillezéshez nem használtam fel mindegyik szeletet, a lehetőség megnyílt másfajta elkészítési módok előtt. El is kezdtem azon gondolkodni, mi legyen belőle. Közben a hűtőben ott várt három gyönyörű, színes kaliforniai paprika is. Ez a két hozzávaló rögtön egy fűszeres, mexikói hangulatú étel felé terelte a gondolataimat, aminek az emléke korábbról derengett. A mexikói konyhát egyébként is csípem, hiszen hozzánk hasonlóan bátran használja a fűszereket, tehát ugyanúgy karakteres ízek jellemzik. Semmi sem állhatott hát a klasszikus carne con pimientos ihlette, szemet gyönyörködtető fogás útjába.
A gazdag ízű tarja, a háromféle paprika és a fűszerek együtt pontosan azt a kombinációt adják, ami számomra igazán szerethetővé teszi. És ha mindez kiegészül egy kis pikáns tejfölöntettel, friss paradicsomsalátával és az általam is nagyon kedvelt tortillalappal, akkor lesz csak igazán nagy az örömöm.
Bár sok hozzávalóból áll, mégis könnyen és viszonylag gyorsan elkészíthető étel. Az ebédlőasztal éke, egyszerűen csodás ez a színkavalkád!

Hozzávalók 2–3 személyre:

Pácolt sertéstarja:
4 szelet sertéstarja (kb. 500 g)
3–4 gerezd fokhagyma
1 tk. só
½ tk. frissen őrölt fekete bors
1 tk. őrölt római kömény
1 tk. füstölt pirospaprika
½ tk. szárított oregánó
1 lime reszelt héja
2–4 ek. olívaolaj
1 ek. lime-lé

Paprikás alap:
300 g piros, sárga és zöld kaliforniai paprika
1 nagy fej (kb. 140 g) vöröshagyma
1 ek. sűrített paradicsom (vagy 150 g friss paradicsom / 100 g darabolt paradicsomkonzerv)
1 csipet habanero csilipehely (vagy ízlés szerint)
50 ml víz (sűrített paradicsom használata esetén)
1 ek. aprított friss koriander vagy petrezselyem
2 ek. olívaolaj

Lime-os tejfölöntet:
150 g tejföl
1 kis gerezd zúzott fokhagyma
1 tk. aprított friss koriander vagy petrezselyem
1 bio lime reszelt héja
1 csipet só
frissen őrölt fekete bors
1 ek. lime-lé

Paradicsom salsa:
250 g érett paradicsom
50 g lilahagyma (tisztított mennyiség)
½ jalapeno csilipaprika
1 ek. aprított friss koriander vagy petrezselyem
frissen őrölt fekete bors
só
1 ek. extra szűz olívaolaj
1 ek. lime-lé

Tálalás:
személyenként 1–2 házi tortilla lap

Elkészítés:

1. A tejfölöntethez a hozzávalókat összekeverem, majd tálalásig hűtőbe teszem.
2. A salsához a megmosott paradicsomokat apró kockákra vágom. A megtisztított lilahagymát finomra aprítom. A félbevágott, kimagozott csilipaprikát vékonyra szeletelem vagy felaprítom. Az így előkészített zöldségeket összekeverem, meglocsolom az olívaolajjal, a lime-lével, majd megsózom, megborsozom, és beleforgatom az aprított koriandert vagy petrezselymet. Lefedve legalább 15 percig pihentetem.
3. Az ujjnyi vastag tarjaszeleteket kissé kiklopfolom, majd a rostjaira merőlegesen vékonyan felcsíkozom.
4. A pác hozzávalóit összekeverem, és beleforgatom a húscsíkokat. Lefedve legalább 20 percig pihentetem. (Ha előző este pácolom be, akkor több olajat, de kevesebb sót használok, és sütéskor szükség szerint utánasózom.)
5. A paprikás alaphoz a megmosott kaliforniai paprikákat félbevágom, a magházukat kiveszem, majd vékony csíkokra szeletelem. A megtisztított vöröshagymát előbb félbevágom, majd vékonyra szelem. (Amennyiben friss paradicsomot használok, azt felkockázom.)
6. A húst felhevített serpenyőben (szükség szerint kevés olívaolajat adva hozzá) 2–3 részletben közepes lángon megsütöm. (Akkor tekinthető késznek, ha a csíkok szép pirult kérget kaptak.) Félreteszem.
7. A vöröshagymát enyhén sózom, és a hús kisült zsírján – ha szükséges, kevés olívaolajat adva hozzá – pár percig lefedve párolom. Hozzáadom a háromféle kaliforniai paprikát, a csilipelyhet, és nagy lángon pirítani kezdem. Addig sütöm, amíg a paprika kissé megpuhul, de még megőrzi a roppanós állagát.
8. Hozzáadom a sűrített paradicsomot, röviden lepirítom, majd felöntöm a vízzel, és összeforralom. (Friss paradicsom vagy darabolt paradicsomkonzerv használata esetén azt is ekkor adom hozzá, és addig főzöm, amíg kissé összeesik, a leve pedig besűrűsödik.)
9. A húst a paprikás alapra teszem, majd az egészet összeforgatom, és még néhány percig együtt pirítom.
10. Tálalás előtt meglocsolom a lime-os tejfölöntettel, megszórom aprított friss korianderrel vagy petrezselyemmel, majd paradicsom salsával és átmelegített tortillalapokkal együtt tálalom.

Megjegyzés, tipp:

A carne con pimientos jelentése egyszerűen „hús paprikával”, ezért nem egyetlen, szigorúan meghatározott receptet takar, hanem olyan ételtípust, amelyben a hús és a paprika párosa kerül előtérbe.
Leginkább marhahússal készítik, de a sertéstarja is jó választás, mert a márványozottsága miatt a pirítás során sem szárad ki.
A színes kaliforniai paprika nemcsak látványosabbá teszi az ételt, hanem ízükben is megkülönböztethetők: a piros és a sárga paprika édesebb, míg a zöld színű frissebb, és kicsit karakteresebb ízű.
Tortillába töltve, friss salsával és tejföllel fajita módra kínálható; párolt rizzsel vagy sült burgonyával laktató főétel. Szeletelt avokádóval vagy avokádókrémmel (guacamole) kiegészítve pedig még inkább tex-mex hangulatúvá tehető. Egyszerűen friss kenyérrel tálalva is megállja a helyét.

 

A grillélmény, ami 25 évet váratott magára

Grillezett mustáros sertéstarja 

 

Miért kellett 25 évig megfosztanom magamat a grillezett tarja élményétől?! –
Szó szerint széles vigyorral a képemen ettem a sertésnek ezt a húsrészét azok után, hogy idén nyáron végre tarját is grilleztünk. Ez volt az első ilyen alkalom, pedig nekem már régen is nagyon ízlett. Viszont a rostok közötti „bőnyeg” sosem volt a barátom, és miatta mellőztem annyi éven át az elkészítését. Kutyafül sem sürgette a dolgot, mivel nem disznóhús-párti. Így amikor nagy ritkán beizzítottuk a kerti grillt, mindig a csirkemell kapta a főszerepet. Mígnem a nyár elején kinyilatkoztattam, hogy egy életem, egy halálom, a tarját végre én is kipróbálom. Két hónap leforgása alatt (a vendégségeknek hála) már négyszer került az asztalra, és mindig nagy sikert arat.
A korábbi, csirkemelles grillezések tapasztalatai alapján a mustáros pác a legkedveltebb nálunk, úgyhogy miután elsőre a tarjánál is azzal indítottam, egyelőre azóta is ez a fajta pác van műsoron. A sertéshús rostjait azonban érdemes kicsit jobban felpuhítani, ezért – bár maga a mustár is savas – a páclébe nálam fehérborecet is kerül. Az így már duplán savanykás zamatot egy kis mézzel ellensúlyozom, a citromhéjat pedig a frissesség kedvéért csempészem bele – ez utóbbi akár el is hagyható, de akkor oda az a jó kis friss-fanyar zamat.
Most szándékosan több húst sütöttem, mert tudtam, hogy egy kisebb mennyiségből lehetetlen lenne megmentenem akár egy szeletet is a fotózáshoz. Végleg eldőlt, hogy a nyári grillezéseknek ezentúl elmaradhatatlan szereplője lesz a tarja, még ha nem is mindig ugyanezzel az ízesítéssel.

 

Hozzávalók 4 személyre:

8 szelet tarja
1 nagy fej vöröshagyma
½ fej fokhagyma
4 ek. magos dijoni mustár
2 ek. dijoni mustár
2 ek. borecet és szőlőmust-sűrítmény (Gourmet, Aldi) vagy fehérborecet
1 ek. akácméz
1 biocitrom reszelt héja
frissen tört színes bors, ízlés szerint
só
150 ml olíva- vagy napraforgóolaj

Elkészítés:

1. A páchoz a kétféle mustárt összekeverem a fehérborecettel, a reszelt citromhéjjal, a mézzel, a frissen tört borssal, kevés sóval és az olajjal.
2. A megtisztított vöröshagymát vékony karikákra szelem, a fokhagymát szeletekre vágom, és mindkettőt a páchoz keverem.
3. Az ujjnyi vastag tarjaszeleteket kissé kiklopfolom, majd alaposan összeforgatom a mustáros páccal. Lefedve, néhány órára vagy másnapig hűtőbe teszem.
4. A pácolt hússzeleteket a hűtőből kivéve hagyom szobahőmérsékletre melegedni, majd utánasózom, és kerti grillen mindkét oldalukat aranybarnára sütöm.
5. A grillezett tarját alufóliába csomagolom, és néhány percig pihentetem. Tetszés szerinti körettel tálalom. (Én főtt kukoricát és friss salátát készítettem hozzá.) 

Megjegyzés, tipp:

A vörös- és a fokhagyma az ízhatás miatt ennél a grillhúsnál alapvető fontosságú hozzávalók, de a sütés során már nincs rájuk szükség, mert feketére égnének. Így ezeket grillezés előtt érdemes lekaparni a húsról.
Hogy ne vesszen kárba az értékes pác, felhasználható más húsételhez, de 1–2 napig természetesen hűtőben is tárolhatjuk.
Az erőteljesebb pörzsanyagot nem mindenki szereti – ennek elkerülésére érdemes rövidebb ideig és nem túl nagy parázs fölött sütni a húst. A cél, hogy ne hirtelen süljön, mert akkor hamar odaég.
Én faszénparázs fölött, vaslapon szoktam grillezni. Azokat a szeleteket, amelyeket rusztikusabbra szeretnék sütni, csak a készítési folyamat legvégén teszem át a vaslap kilyuggatott részére.

 

 

 

A tegnapi főszereplő mellékszerepben is sikert arat

Meleg szezámmagos pirított krumplisaláta grillezett csirkefalatokkal

 

 

A maradékok kincset érnek, mert új ételeket készíthetünk belőlük. – Ez a gondolat nem új keletű, de erre a salátára is tökéletesen igaz. Én most a hétvégi grillezésből megmaradt csirkenyársnak örvendeztem, mert remek alapanyag lett belőle ehhez a recepthez. Bár a saláta alapja meleg hozzávalókból áll, a roppanós zöldségeknek köszönhetően mégis könnyed és üde marad. Ez a kettősség izgalmas kontrasztot alkot ebben a laktató, ugyanakkor frissítő salátában.

Hozzávalók 1–2 személyre:

300 g sárga krumpli (hámozott mennyiség)
120 g grillezett csirkemell (nálam maradék csirkenyársból)
100 g bébiparadicsom
60 g bébiuborka
½ lilahagyma
2 ek. szezámmag
1 ek. Toscana fűszerkeverék
késhegynyi csilipehely
só
1 ek. olívaolaj 

Elkészítés:

1. A megmosott bébiparadicsomokat szárazra törlöm és félbevágom. A bébiuborkákat hosszában kettévágom.
2. A meghámozott krumplit 0,5 cm vastag karikákra szelem, sós vízben puhára főzöm, majd leszűröm és alaposan lecsepegtetem.
3. Serpenyőben olívaolajat hevítek, közepes lángon megpirítom rajta a főtt krumplit, majd tányérra szedem.
4. A feldarabolt grillezett csirkemellet a serpenyőbe teszem és átforrósítom.
5. Hozzáadom a pirított krumplit, a fűszereket, majd enyhén sózom és rászórom a szezámmagot. Óvatosan összeforgatom, és 1–2 percig pirítom.
6. Beleteszem a bébiparadicsomot, a bébiuborkát, a vékonyra szelt lilahagymát, és óvatosan összekeverem. (Kicsit össze is lehet melegíteni.) Kitálalom.

Megjegyzés, tipp:

Fokhagymás joghurtöntetet is készíthetünk hozzá.
Köretként is adható.